第681章 味型之战（上）（1/2）
后续的节奏一下子快了起来。
徐来和猪皇皆是多菜同做，趁着一道菜的间隙，便立刻安排第二道菜。
徐：“怪味鸡丝！”
季：“怪味酥鱼！”
怪味味型的菜出来了。
这个味型从其名字就可以看出，不走寻常路。
其制作方法主要是以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。
调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味一体，并重而协调。
对于普通人来说，儿时一定吃过一种怪味花生。
事实上，那个花生虽然不算标准的怪味，但也算是脱胎于川菜二十四种基础味型。
徐：“椒麻鸡片！”
季：“椒麻肚丝！”
椒麻味型的特点是汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
制作方法主要以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。
调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
徐：“酸辣海参、酸辣莴笋！”
季：“酸辣鱿鱼、酸辣萝卜丝！”
酸辣味型也分为热菜和凉菜。
其特点主要为：醇酸微辣，咸鲜味浓。
这一类菜的做法主要以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣味。
在调制时须谨遵【咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味】的原则。
“宫保鸡丁！”
在煳辣味型上，两人的选择一致。
但大伙并没有感到意外。
煳辣味型的菜很多，但要说谁更能代表这个味型，非宫保鸡丁莫属了。
这个味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。
其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。
在有些书籍里，也将宫保鸡丁算作【糊辣荔枝味】，也说得过去。
徐：“红油鸡片！”
季：“红油牛肚！”
红油味的特点是色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。
以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。
在调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。
看到了吗？
并不是红彤彤一锅油就一定是麻辣。
川菜的味型麻辣只是其中之一！
徐：“开水白菜！”
季：“鸡豆花！”
吃了红油菜，顺其而然自然是咸鲜味型。
咸鲜味特点只有四个字：咸鲜清香。
调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。
开水白菜和鸡豆花，是这一味型中的佼佼者。
徐：“蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。”
季：“蒜泥肚片，蒜泥蚕豆。”
不知不觉，已经来到了第十种味型蒜泥味型了。
这个味型光看名字就知道，蒜泥是核心。
其他的都好说，主要调制的时候须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。
从徐来和猪皇分别拿出两道菜来看，这菜可以分为肉食和素食。
徐：“姜汁热窝鸡、姜汁嫩肚丝。”
季：“姜汁肘子，姜汁鸭掌。”
姜汁味型特点有：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。
以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。
热菜可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提。
冷菜须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。
徐：“麻酱鱼肚、麻酱凤尾。”
季：“麻酱蹄筋、麻酱凤尾。”
麻酱味型北方人或许会见得多。
理论上用芝麻酱调味的菜，其实都可以归类到这个味型当中。
“芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠”是这个菜品的核心。
它主要以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。
少数菜品也酌加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、鸡汁调和。
徐：“酱烧鸭子，酱烧豆腐。”
季：“酱烧肘子，酱烧冬笋。”
酱香味型也比较常见，其特点主要为：酱香浓郁、咸鲜带甜。
主要以甜酱、
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